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香港早期茶楼的特色和发展

时间:2010-12-04 18:25来源:中国商务在线旅行网 作者:为之

香港茶楼

 

    茶的发源地是中国,饮茶历史悠久。 在古时中国,富贵之家过的是「茶来伸手,饭来开口」的生活,而贫困之家就「粗茶淡饭」,两者都离不开「茶」。 「柴米油盐酱醋茶」、「琴棋书画烟酒茶」和「一日三餐茶饭」等,都反映出茶与人们生活紧密相连。 按中国人的习惯,凡客人进门,不请吃饭可以,不敬茶则被视为不礼貌。 茶已渗透到中国的各个角落,各个阶层,各个方向。 饮茶已经成为老少咸宜、男女皆爱的举国之饮。

    喝早茶的风俗习惯早已于中国华南一带流行。 早晨上茶楼的生活习惯和社会风俗在广东由来已久。 清晨当人们梳洗出门,匆匆上班前在茶楼一坐,泡上一盅称心满意的茶叶,挑上两件甜美可口的点心,徐徐品饮香茗,慢慢咀嚼点心,如此「一盅两件」可称人生一乐。

    上茶楼是交朋友、消遣、洽谈生意、相聚的地方,这些社交活动都是以饮茶的方式进行。 特别在节日和假期,有的全家出动,或约上几位亲戚好友,围坐四方桌,畅谈国事家事或公事私事。 这种饮茶风俗习惯已流行于中国各城市,是市民的一种生活追求。

    到茶楼品茗是古今提倡的社交集会活动,虽不是隆重豪华,但就须应了中国人向有聚集一起饮茶聊天的习惯。 它借饮茶引言,以茶助兴,配以食品和点心,通过饮茶品点,达到畅谈友情,寄托希望;讨论问题;互庆佳节,展望未来。

 

香港下午茶

 

    茶楼的由来

    茶馆是专门用来饮茶的地方。 它设有固定的场所,人们在这里品茗、休闲、娱乐、议事、聚谊、探听行情、买卖交易等。 中国的茶馆由来已久,据记载两晋时已有了茶馆。 茶馆之称呼多见于长江流域;两广多称为茶楼。 而茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶屋茶肆等称谓都是指「茶楼」。 茶楼与人民生活关系密切,而为人们所乐道,是一种特殊的服务行业。

    由于社会的进步,茶楼的饮茶风俗习惯不仅继承传统的茶文化,而且发扬了现代精神文明。 当今的茶楼大致可分为:

    (一)历史悠久的老茶楼,保存旧时风格;

    (二)六十年代新建茶室,采用现代建筑,四周辅以假山、喷泉等。

    (三)露天茶室、棋园茶座、音乐茶座等。

    香港早在1845年已有茶楼开业。 这时,香港只有二三万人。 后来大批劳工、商人、小本经营者等来港。 由于人口暴升,所以开埠初期,西营盘至威灵顿街一带,已有小型的茶寮(楼),供应点心和饭菜给人们。而这些茶寮主要是提供服务给劳苦阶层,对于要求较高级饮食的人,是不够吸引力。 所以在1846年,便有两间大茶楼先后开设。 后来还有「茶楼区」的出现,地点是在文咸东街和大道中交界,很多茶楼启业,上茶楼喝茶真是十分流行!

 

香港下午茶

 

    香港早期的茶楼特色

    有钱上高楼,无钱地下蹲

    从前香港人有一句俗语,叫做「上高楼」,这句话,表示到高级的茶楼去饮茶之谓。从上「高楼」这句话可以反映出,早期香港茶楼的分别,在于一个「楼」字。高级的茶楼,是有二楼和三楼,与一般的下级茶寮有别。下级的茶楼没有二楼和三楼,被称为「地”足否”馆」。

    开埠初期的茶楼,不会只做高级生意,而忽略占大多数的劳苦大众。故此,茶楼的楼下,也开辟为适合劳苦大众消费的「地厅」。「地厅」的茶价,收费略高于低级茶寮,但又比楼上的茶价为低。

    这样的收费,既能争取普罗大众的支持,他们可到地厅去饮茶;又能争取较高级的消费者到楼上去饮茶。当时有很多俗语,反映出当时的生活情况。俗语之一:「有钱上高楼,无钱地下蹲」。就是指有钱到楼上去叹茶,无钱的人只能在地厅处饮茶了。

    无水厕 

    香港早期的茶楼并没有洗手间的设备,茶客若要解决大小便问题,便需要往茶楼附近的后巷,因而令到环境卫生出现了严重的问题。后来,香港政府规定,茶楼一定要设有洗手间的设备,方可获得发牌,这样环境卫生问题才得以改善。

    茶楼各部门

    由于茶楼只卖点心、礼饼及月饼,也限于经营早、午及晚市,所以一般的茶楼会分为几个部门。茶楼员工除文职之外,还分「大按办」,即礼饼部,以前常用的礼饼为合桃酥、鸡蛋糕、皮蛋酥和莲蓉酥等。「小按办」即点心部,负责制造包点。「面杂」即厨房部,负责炒粉面饭。「鸡柜」即烧味部,负责烧腊,是后期才增设的。

    员工宿舍

    茶楼的工作时间颇长,员工多采取分段式工作。如包点师傅每天须在凌晨三时起床,预备早上茶市的点心,第一轮客人通常是在附近市场或码头工作的工人。师傅接着可以休息两、三个小时,到早上七时至十时许又要工作,以应付在九时左右上班的「白领」茶客。到了黄昏又要准备晚市茶点。为节省交通时间及让师傅有多些时间培训学徒,许多茶楼都设有宿舍供员工入住。

    怀旧莲香楼

    要谈香港现时还保留传统特色的茶楼,非举位于中环威灵顿街有八十多年历史的莲香楼不可。

    莲香楼的前身乃广州糕酥馆。糕酥馆于一八八九年开业,主要为制作及售卖糕点的店铺,后因为首创以莲子蓉作糕点的馅料,故糕酥馆采用跟莲子的「莲」字同音的「连」字作店名,亦正式改名为连香楼。及宣统三年,当时的翰林学士陈如岳品尝过连香楼出品的莲香月饼,并在店中提了莲香楼三个大字,现时的莲香楼从此得名。

    在一九一零年,莲香楼被当时「茶楼王」之称的谭新义收购,莲香楼从此由一间传统糕饼店转营为茶楼,并开展两大经营项目──名茶美点及礼饼月饼。为了增加营业额,莲香楼更四出联系媒人,并许以酬劳,向办喜事的家庭推销莲香楼的糖果礼饼,此举令莲香的饼食驰名广州。

    一九一八年,莲香楼开始在香港设分店于旺角和皇后大道中友联银行现址,被命名为省港莲香楼,由当时广州的旧职员负责管理,历时十年。到一九四九年国内解放后,广州莲香楼先经公私合伙经营的阶段,后被改为国营机构,与省港莲香楼正式分家。

    一九八零年,莲香楼迁往中环威灵顿街117至121号一幢三层高的战前旧楼。一九九六年六月一日迁到对面160号现址(即渣打银行旧址)继续营业,茶楼的营业范围也由以前的三层缩减至现时的两层,下层是厨房和售卖烧味、饼点的地方,上层则作供人饮茶品茗之用。而在装修格调方面,则保留着原有的怀旧特色。

    好象当我们这群年青人走进莲香楼的那一剎,便彷佛回到了从前。那里充满了怀旧的气氛。一些清朝描写人民生活的挂画和字画在茶楼内随处可见,桌椅全都是旧式的设计,保留了古旧式茶楼的风味。而最特别的,是在洗手间门前挂着的一对清朝男女的画像,极具艺术色彩。除此之外,我们还能看见吊扇、供茶客挂雀笼的横杆和痰罐。虽然景物依旧,但现在已看不见人们在茶楼里赏鸟玩雀的情景,痰罐也不再是供人吐痰用,而是用以盛载废水。另现在莲香楼已安装了空气调节系统,吊扇也许只是作装饰之用而已。

    在餐具方面,自莲香楼开业以来都是特别订制的,在背面均印有「香港莲香楼」的字样和一些莲花、荷叶的图案。而焗盅、供清洁餐具用的器册更是莲香楼,或一般传统旧式茶楼独有的标志。

    从观察发现,莲香楼员工的制服与一般新式酒楼有些不同。侍应生穿的是白色唐装衬衣和黑色长裤,不似现在其它酒楼的侍应生会穿西服。至于售卖点心的员工则会穿蓝色衬衣和黑色长裤,与新式酒楼的比较相似。在与茶客和部份员工闲谈之间,发现莲香楼对熟客的招待颇友善,对生客的服务态度则相对较为逊色。但总括而言,员工一般都比较寡言,做事十分勤快。

    另与茶客、员工倾谈和观察之中,得知惠顾莲香楼的,多数都是四十至六十岁或一些上了年纪的老翁,他们大部份都是熟客,在莲香楼品茗多已达数十年。此外,莲香楼亦吸引了不少扶老携幼的慕名者和游客,生意不错。客人一般会品尝莲香楼的招牌菜,如猪肝烧卖、猪肚烧卖、莲蓉饱、炸云吞、莲香楼自制的墨鱼丸等。当中茶客最欣赏的是莲蓉饱和斑腩炒河。此外,人们亦对莲香楼的茶味够浓赞不绝口。

    除了茶味香浓、点心味美,莲香楼另一吸引之处是收费大众化。茶介每位六元,全日免收加一服务费和小费。与一般茶楼无异,莲香楼设有大、中、小点、粥、粉、面、饭,味道不错,而且价钱合理,是一吃早、午、晚饭的好地方。

    从现代人的角度看,莲香楼虽保留着传统旧式茶楼的风味特色,就连盛载礼饼的饼盒款式自开业以来也从未变过。但与新式开设的酒楼相比,它对食肆卫生的要求不太注重,另外食物款式种类不及现代的酒楼般多元化。但是莲香楼在旧香港社会也曾风光一时。听说在五十至六十年代期间,莲香楼有夜茶和歌坛,茶客可以一面饮茶,一面听歌。到六十年代中期,此种风气开始没落,莲香楼也停止了晚市。一九九六年才恢复晚市生意,而晚市多以供应传统家乡菜为主。

 

香港下午茶

 

    时移世易, 有香港传统特色的旧式茶楼已经「卖少见少」,现存的「古老」茶楼也是屈指可数,相信并不多于十间。为何这些富有传统风格的茶楼逐渐步向夕阳呢? 要寻找个中原因,或许可从外部环境和内部经营两方面探究。外部环境就是指香港的潮流趋势。香港是一个瞬息万变的国际大都会,人人总是分秒必争,看看中环上班族的步伐便一目了然。在这个步伐急速的社会,一向标榜「慢条斯理、优哉悠哉地叹茶」的茶楼便显得格格不入。毕竟茶楼不是弄快餐的,然而这个趋势却弄走不少旧茶楼的生意。加上新一代的香港人已十分西化,亦习惯了西方人的口味,甚么牛排餐、焗薯饭,甚至寿司便当,这些都扩阔了香港人对餐饮的选择,不再局限于中式点心、大镬饭。这是外部环境造成的因素,内部经营方法不善也是一个问题。人们一听到旧式茶楼,便不期然联想到「乱、脏、吵」的印象。

    不错,很多旧式茶楼似乎都忽略了环境卫生的重要,又或许他们没有足够资源改善卫生设施,所以不但外地游客感到茶楼的卫生差,连本地茶客也有同感。卫生是其中一个问题,服务水准又是另一个问题。很多旧式茶楼的侍应都是「旧伙计」或是新聘的老员工,他们的礼仪和衣着明显及不上新式酒楼和快餐店的服务员,尤其对不常光顾的「生客」。由于旧式茶楼大多缺乏实力雄厚的财团支持,又没有连锁式集团的经营模式,故此生意直接受顾客流量影响,万一有食物来源受污染或金融风暴之类的事件,客人减少,茶楼生意便很受打击。缺乏资金,宣传自然减少,食物价格也许会被迫提升。这种种因素或多或少加速了旧式茶楼的衰落。

    取而代之的是现代式的酒楼、快餐店和各类特色食肆。现代式酒楼是旧式茶楼蜕变而成,其楺合了传统食物款式和西式的组织管理,装饰亦以「金碧辉煌、豪华瑰丽」为主,吸引了大多数爱吃中式餐点的客人。较著名的新式酒楼有敦煌、美心。快餐店亦可分中、西式两种。中式快餐店是指提供中式饭菜和部分西式包、面等快餐的店铺,例如大家乐和大快活。西式快餐店则是供应美式面包、汽水的连锁店,如麦当劳、哈迪斯。

    这些快餐店提供了不少便利给分秒必争的香港人,也因为「紧有一间系附近」及价钱大众化, 所以大多数人都愿光顾这些快餐店。还有各类富有地方风味特色的食肆,它们提供了不同口味的选择予以客人,有日式寿司餐,有泰式咖哩饭,有葡式龙虾餐,有新界农场的「无机」餐 …… 这些特色食肆亦吸引了不少好奇的食客。正因这些新式酒楼、快餐店和食肆的现代化管理模式和设备,凸显了旧式茶楼的缺点。

    为了振兴有传统特色的旧式茶楼,很多历史悠久而又有实力的茶楼老板都谋求革新。有的重新装修铺面,改善设备,聘请较年轻的侍应,以求与新式酒楼、餐厅看齐,然而又保持传统口味食物以作招来。在这方面下工夫的有大排档、粗菜馆之类的食店。有的则保留原有特色设施,而以增多食物款式,再加上「招牌菜」及举办下午茶优惠、婚宴、寿宴之类的方法,来挽留旧顾客和吸引新客人。如斯者的有镛记和莲香楼。另一方面,一些具历史价值和有特色菜盘的茶楼,更会被列入香港旅游协会的名单,助以宣传富香港特色的食肆,吸引外地游客,使他们认识香港的食肆文化和饮食历史。实际上,很多香港人都希望有传统特色的旧式茶楼保留下来,一来可以让他们回忆童年美梦,二来亦可令新一代认识香港传统文化。新式食肆与旧式茶楼彼此和而不同,却可并行不悖,其实这样更能发挥香港中西文化交汇处和活力之都的精神。

 

  (责任编辑:白雪松)

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